食べ物と薬を明確に分けていない中医学では、
食材のもつ性質とその組合せが大切なポイントになります。
中医学に関する食の考え方・・・医食同源
中国では「薬を飲む」といわず「薬を食べる」といいます。
食べ物と薬を明確に分けることなく、生姜、高麗人参、はと麦、山椒といったものも料理の食材として多いに利用されてきました。要は食べる人がそれを薬ととらえるか食べ物ととらえるかの違いです。
日本料理も天ぷらに大根おろしをそえますが、それは大根に消化を助けるという作用があるからです。二日酔いや食欲不振、胃のもたれなどの症状があるときも、大根おろしをどうぞ。
でも冷え症の人は、あまりたくさん食べないでくださいね。生の大根は体を冷やします。
このように、食べ物にはどんな作用があるのか…食物の性質を中医学的にいろんな角度から探っていきます。
薬膳言葉を勉強しよう！
五味 とは ？
食べ物には、酸・苦・甘・辛・鹹の五つの味があり、それぞれが人間の五臓の機能を高め、多食しすぎると五臓の働きを阻害するといわれています。中医学ではその味と働きを総称して「五味」と呼び、料理のレシピを考えるときの参考にします。でも難しく考える必要はありません。
実は日本人も昔から料理のなかでその「五味」の法則を料理に生かしているのです。
たとえば、ぜんざいには隠し味に塩を使い漬物や昆布の佃煮などをつけますが、あれも「五味」の法則にのっとり生まれたレシピなのです。つまり、「甘」の多食により腎臓や膀胱が傷つくのをふせぐために「鹹」を組み合わせる。酢を溶くときは砂糖を加えるのも、辛子を溶くときに酢を使うのも…
ただ「五味」が体に及ぼす作用等は原則で、絶対ではありません。
まだまだ解明されていない部分もありますが、知っておくと便利です。
- 酸っぱい味。
収斂作用があります。
筋肉などをギュッと引き締める、つまり具体的には汗のかきすぎや下痢、頻尿、咳などを抑えるといわれています。
酸は、肝経にはいり、胆嚢、目によいとされます。
＜例＞梅・酢・レモン・桃・マンゴ・びわ・なし・杏など
多食しすぎると、すい臓、胃を傷めるので「甘味」で加減。
- 苦い味。
消炎作用があり、気や熱や津液など上がってくるものを下に降ろします。
具体的には、体の熱をとり、渇きやイライラを鎮め、毒を取り除きます。
心経に入り、脳、精神によいとされます。
＜例＞セロリ・セリ・ニガウリ・海藻・酒など
多食しすぎると、肺、大腸、鼻を傷め、風邪をひきやすくします。「辛味」で加減。
- 甘い味。
滋養作用があり、体力の補強に効果があります。疲れたときに食べると、元気がわいてきます。
脾経に入り、胃によいとされます。
＜例＞もち米・牛肉・鶏肉・うなご・いわし・白菜・ごぼうなど
多食しすぎると腎臓・膀胱を傷め、毛髪や肌に悪影響を与え浮腫みなどの原因となるので注意。「鹹味」で加減します。
- 辛い味。
発散作用があり、気のめぐりや血行をよくし発汗作用もあります。
肺経に入り、鼻、大腸によいとされます。
＜例＞ネギ・ピーマン・しその葉・生姜・ニンニク・わさびなど
多食しすぎると気の消耗につながり、肝臓や胆嚢、目を傷めるので「酸味」で加減。
- 塩辛い味。
柔和作用があり、具体的には解熱効果や便秘によいとされます。
腎経に入り、膀胱、耳などによいとされます。
腎を助ける塩とは？
中医学でいう「塩」は天然のにがりを含んだ「岩塩」のことで、日本で一般に使われているナトリウム塩とは違います。岩塩はミネラルも豊富です。
＜例＞醤油・塩・かに・豚肉・大麦・のり・こんぶなど
多食しすぎると、血の粘度が上がり血行を阻害し、心臓や小腸を傷めるので注意。「苦味」で加減。
性質 とは？・・・体を温める物。冷ます物。
人間は自然の一部です。
だからやはり夏には夏らしく、冬には冬らしく過ごさなくてはいけません。
中医学では、食べ物には体を冷やしたり温めたりする働きがあるいわれています。
体をどれくらい冷やすのか温めるのか、五段階に分けて分類してわかりやすくしたのが「性質」です。
人間の体が冬モードなのに、夏にとれる果物や野菜、もしくは暖かい南の地方でとれたものを食べると体は“冷え”てしまいます。夏のものには、体の熱をとる作用の食べ物がたくさんあるからです。
「秋茄子は嫁に食わすな」という諺がありますが、それも茄子は体を冷やす作用が強いので、血行不良などから子供ができにくくなるのを防ぐためにそういわれてきました。
旬のものをいただく、これが原則です。
- 寒
身体を冷やし、鎮静・消炎作用のあるもの。
のぼせや血圧の高い人によい。
＜例＞ 白菜・ゴボウ・ほうれん草・スイカ・バナナ・こんにゃく・茄子など
- 涼
「寒」より弱いが身体を冷やし、清涼感があり鎮静、消炎作用のあるもの。
のぼせや血圧の高い人によい。
＜例＞ トマト・春菊・フキ・そば・たこ・うに・あさり・のり・レモンなど
- 熱
身体を温め、興奮作用があるもの。
貧血や冷え症によい。
＜例＞みりん・パプリカ・レッドペッパー・ナツメグなど
- 温
「熱」より弱いが身体を温め、興奮作用のあるもの。
貧血、冷え症、水滞の人によい。
＜例＞ 牛肉・鶏肉・キャベツ・小松菜・カボチャ・ニラ・黒砂糖・栗など
- 平
「寒」でも「熱」でもないもの。
常食すれば、滋養・強壮効果がある。
＜例＞ トウモロコシ・じゃがいも・里芋・いか・さば・いちご・ぶどうなど
帰経・・・食べ物がどこに効いてくるのか。
「帰経」とは、食べ物が体のどの臓腑に、どの経絡に、どの部位に特に影響を与えるかを示したものです。
たとえば、梨・さとうきび・バナナはともに「甘・寒」の性質をもった果物ですが、「帰経」が違うため体に対する作用も違ってきます。
梨は「肺経」で肺、さとうきびは「胃経」で胃、バナナは「大腸経」で大腸の熱をとります。
つまり梨はのどや肺を潤し炎症をやわらげるから、かぜや扁桃炎、せき、たんの症状を抑え、さとうきびは、胃の炎症を鎮めスッキリと、バナナは大腸の熱をとるから便秘や吹き出物に効果があります。
- 心経
緑豆・あずき・西瓜・小麦・酒・なまこ・納豆・椎茸・ハス・昆布など
- 肝経
バター・しじみ・いか・トマトキウイ・いちご・檸檬・桃など
- 脾経
春菊・きくらげ・そば・大豆・芋レンコン・さんま・はとむぎなど
- 肺経
キャベツ・にら・くるみ・びわ・紅花小松菜・ピーマン・みかんなど
- 腎経
大麦・豆腐・豚肉・にら・豚足ピータン・スッポン・なまこなど
- 胃経
さとうきび・白菜・きゅうり・ほうれんそうじゃがいも・牛乳など
- 膀胱経
ナタマメ・トウモロコシ・冬瓜・西瓜・田螺（たにし）など
- 大腸経
バナナ・胡椒・いちぢく・そば・なず・塩・たけのこ・ニガウリなど
- 小腸経
塩・あずき・冬瓜・キュウリ・ヤギのミルクなど